Cave Colinas de Pedra é o resultado de um sonho pessoal do seu fundador, Ari Portugal. Antes de sua inauguração, o projeto ganhou corpo e prestígio, reafirmando a trajetória de sucesso que seria sua marca. Em 1999, foi adquirida uma área de 45 hectares aos fundos da Estação Ferroviária de Roça Nova, no município de Piraquara, para construir uma pousada ecológica. No ano seguinte, foram adquiridos em leilão, da extinta Rede Ferroviária Federal, a estação, o túnel ferroviário desativado e uma litorina sucateada. Todos arrematados com a intenção de integrar o projeto da pousada. Após a aprovação de todos os projetos, surgiu a ideia de viabilizar a adaptação do túnel em cave de maturação de espumantes. A partir de então, o túnel foi fechado nas duas bocas e foram realizados testes de temperatura e umidade. Ao final do período, foi constatado que a temperatura interna variava apenas 1°C ao longo do ano: 16°C no inverno e, no máximo, 17°C, no verão, reunindo as condições mais adequadas para a maturação de vinhos espumantes. Decidiu-se postergar a construção da pousada para investir num audacioso projeto de maturação e processos finais do espumante, dentro de um túnel. A Cave faz a guarda, maturação e processos finais do vinho espumante, pelo método de elaboração Champenoise.